뉴질랜드 슈퍼마켓에서 파는 빵에 대해 알아보자

뉴질랜드의 사워도우(Sourdough) 빵 전문가 샘 엘리스(Sam Ellis)는 그의 제품의 장점들에 대해 이야기한다.

빵의 가장 기본은 밀가루와 물이다. 여기에 밀가루 반죽이 부풀어 오르고 모양이 잡히도록 돕기 위해 기름, 소금, 이스트를 약간 첨가한다. 본질적으로 그게 전부다. 

반죽을 잘 섞어서 빵의 모양을 만든 후 오븐에 구워주면된다.

현대에 대량으로 판매되는 수퍼마켓의 식빵은 이야기가 좀 다르다.

두 개의 큰 제빵 회사가 뉴질랜드 슈퍼마켓에서 팔리는 거의 모든 빵을 만든다.
 

Goodman Fielder사의 Nature’s Fresh Vogel’s, Molenberg, Mackenzie  그리고  Freya’s는 싱가폴에 본사를 둔 Wilmar International과 홍콩에 위치한 First Pacific 펀드에 소유의 브랜드다.

George Weston사의 Tip Top, Ploughmans, Bürgen, 등의 브랜드는 영국에 본사를 둔 Associated Britsh Foods가 소유하고 있다.

제빵산업 연구 트러스트(Banking Industry Research Trust) 회장인 랄프 토로우드(Ralph Thorogood)는 원칙적으로 상업용 제빵사들은 장인 제빵사들이 하는 것과는 다른 행동을 하지 않는다고  대형 제빵 회사를 대변하고 있다. 

하지만 크라이스트 처치(Christchurch)의 제빵장인 그리즐리(Grizzly)의 샘 엘리스(Sam Ellis)는 슈퍼마켓의 포장된 빵이 그의 전문 빵과 같은 제품이라는 것에 대해 강하게 반발한다.

“말도 안되는 주장이다, 대량 생산된 빵에는 풍미가 없다. 빵 한조각을 구워서 버터를 바르고 먹어보는 순간 빵의 품질이 좋지 않다는 것을 소비자는 안다.”고 그는 말한다 에리스는 사워도우 빵을 전문으로 만들고 있으며 이 빵을 구워 내는데까지 12시간이 걸린다. 

그는 슈퍼마켓에서 판매 되는 제품은 2-3시간만에 완성 된다고 말한다.

슈퍼 마켓에서 살 수 있는 빵은 기본적으로 1달러짜리 빵에서부터 5달러를 초과하는 브랜드 빵이 있으며 

글루텐 프리 제품은 8달러에 이른다. 엘리스의 그리즐리 빵 소매가는 7달러 50센트이다.

글루텐이 들어 있지 않은 것을 제외하고, 슈퍼 마켓에서 판매되고 있는 모든 대량 생산된 밀 덩어리들은 

기본적으로 희고 정제된 재료와 같은 밀가루에서 만들어진다.

이것을 이해하기 위해서는 통밀 밀가루와 정제 밀가루의 차이를 아는 것이 중요하다. 밀가루 또는 정제 밀가루로도 알려진 흰 밀가루는 밀의 배유(endosperm)부분으로만 만들어지며, 따라서 거의 전적으로 녹말이다. 통밀 밀가루로 만든 빵이 건강에 더 좋다는 것은 의심의 여지가 없다.

특히 흰빵은 사실상 철분이 거의 없는 반면 곡물 빵은 하루 권장 섭취량의 5~ 10%까지 기여할 수 있다. 

하지만 여기에 함정이 있다. 

슈퍼 마켓 빵 코너 일부 고가제품 통밀 밀가루의 등장에도 불구하고 통로에 있는 거의 모든 빵들은 백색 밀가루로 만들어졌고 나중에 다른 재료들이 첨가된 정도다. 

또한 통밀이라 할 지라도 버려지는 밀 껍질을 추가한 경우도 있으며 제빵 전문가이자 강사인 서벤티( Serventi )씨는 이 때문에 흰 밀가루 빵보다는 약간 나을 수도 있지만 건강상의 이득은 의심스럽다고 말한다.

“이는 같은 섬유질은 제공하지만 빵의 분리하는 과정에서 비타민과 미네랄을 잃을 확률이 높다”고 말한다. 슈퍼마켓의 어떤 브랜드도 전적으로 통밀 가루만을 사용하지 않는다.

보통 흰밀은 “wheat flour”로 표기되며, ‘white flour’의 다른 명칭이기도 하다. 

좀 더 고가인 Vogel's, Bürgen, Freya's 브랜드의 빵은 통밀(wholemeal)이 들어간 경우 “wholemeal wheat flour”, “wheat flour(white, wholemeal)혹은 좀 더 복잡하고 알아보기 힘든 “wholegrain wholemeal wheat flour”을 사용하기도 한다. 

하지만 서벤티씨는 통밀 양에 대한 기준이 없기 때문에 제빵업자들은 성분함량 표시를 하지 않아도 된다며, 아주 약간의 양으로도 문구를 넣는다고 말한다. 하지만 이 또한 희밀빵 보다는 단백질 섬유질, 미네랄을 좀 더 보충해 줄 수는 있다. 단점이라면 이런 빵들은 모양을 유지하기 위해 일반 빵보다 많은 첨가물이 필요할 수도 있다.

"씨앗들을 추가하면, 그것들은 섬유질을 함유하고 있기 때문에 그 무게에 공기가 반인 가벼운 반죽이 내려 앉을 수 있다."고 서벤티씨는 말한다. 이 때문에 추가 곡물 가격과 반죽 가공 및 마케팅 비용 등이 가격에 영향을 미치는 요인이다.

집에서 만든 빵과 상업적인 빵의 가장 큰 차이점 중 하나는 어떻게 만드느냐 하는 것이다. 

Chorleywood 과정이라고 알려진 방법을 사용하는지 여부다. 이 과정은 제빵 과정을 상당히 단축시켜 주는데 에멀전 및 효소와 같은 첨가제 추가와 고속 혼합방식 기술이다. 

현대 사회에서 수요을 맞추려면 이 방식이 꼭 필요하다고 주장되지만 제빵 장인인 엘리스는 이러한 첨가제 사용은 전통 방식을 포기하는 것이라고 말한다.

<뉴질랜드 슈퍼마켓 빵에 들어 있는 첨가제>

대량 생산된 빵에 기본적으로 들어있는 첨가제:

유화제(Emulsifiers): 기름과 물이 분리되는 것을 방지하고 빵을 풍성하게 보이게 해주며, 수분을 유지하여 빵이 마르는 현상을 감소시킨다.

밀 개량제 300(Flour improver 300): 비타민C로 글루텐을 강화시켜 잘 부풀게 해줌

효소(Enzymes): 이는 보통 자연적으로 밀가루에서 발생하지만 녹말과 당을 분해하는 것을 돕기 위해 더 많이 첨가되어 자연적인 과정을 가속화시킨다.

글루텐(Gluten): 밀가루를 가공 및 조리하는데 기본이 되는 성분으로 질감과 구조를 개선하기 위해 더 많은 글루텐이 첨가될 수 있다.

방부제(Preservatives): 가장 흔한 것은 산도 조절제 263(곰팡이 증식을 억제하는 아세테이트 칼슘)및 330(구연산)이다.

<타우랑가 타임스>